Il latte di bufala è una bianca bontà tipica dell’Italia ed in particolare della Campania, dove viene utilizzato maggiormente per la produzione di mozzarella di bufala.
In Campania, soprattutto nel casertano e nel salernitano, viene prodotto dalla specie del bufalo mediterraneo italiano. Negli allevamenti gli animali godono di ogni comfort e dei migliori controlli per far sì che producano il migliore latte di bufala.
L’Italia è al sesto posto nel mondo per la produzione di questo latte che ha molte buone qualità nutrizionali e alcune peculiarità rispetto al più comune latte di vacca.
La ricchezza del latte di bufala
Il latte di bufala è dolce e si presenta di colore bianco opaco. La presenza di una maggiore concentrazione di lattobacilli rispetto al latte di vacca, è l’elemento che dà il caratteristico aroma muschiato sia al latte di bufala che ai formaggi che ne derivano, in particolare la rinomata mozzarella.
Il latte di bufala è notoriamente più grasso ma anche più ricco di proteine rispetto al più diffuso latte di vacca.
Il latte ha grandi proprietà dissetanti: in particolare, quello di bufala è composto per più dell’80% da acqua!
Il restante 20% circa è composto da proteine, grassi, sali minerali e zuccheri. La percentuale di materia solida come proteine, grassi e zuccheri nel latte di bufala si attesta tra il 20 e il 16% contro la media del 12-14% del latte vaccino, che quindi contiene più acqua.
Il latte perfetto per la caseificazione
In poche parole il latte di bufala è più ricco in termini di concentrazione dei nutrienti rispetto al latte vaccino e proprio per questo ha una migliore resa in termini di caseificazione: con una determinata quantità di latte di bufala si ottiene un peso quasi doppio di formaggio rispetto a quello ricavabile dalla stessa quantità di latte vaccino. Per esempio, con un quintale di latte di bufala si ottengono oltre 24 kg di mozzarella, contro i 13 kg ottenuti mediamente da un quintale di latte vaccino.
I valori nutrizionali del latte di bufala
Il latte di bufala è un latte ricco di nutrienti, non solo proteine e grassi ma anche sali minerali e inoltre è ricco di antiossidanti naturali.
Ecco i valori nutrizionali medi del latte di bufala indicati dal CREA – Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria:
- Acqua: 81,2%
- Proteine: 4,5%
- Lipidi: 8,5%
- Zuccheri: 5,1%
- Calcio: 198 mg ogni 100 grammi
- Fosforo: 121 mg ogni 100 grammi
In media il latte di bufala fornisce 114 kilocalorie ogni 100 grammi di prodotto.
Il latte è un alimento completo e rappresenta un elemento importante nella dieta di tutti ed in particolare di bambini e anziani: considerevole è il contenuto di calcio e fosforo del latte di bufala, che contiene anche antiossidanti naturali come i tocoferoli e le perossidasi. È inoltre ricco di enzimi e anticorpi come la lattoferrina, la lattoperossidasi e la lisozima.
Il latte di bufala si caratterizza poi per le sue caratteristiche probiotiche: aiuta cioè la salute dell’intestino, grazie anche alla maggiore concentrazione di fermenti lattici come i lattobacilli, capaci di favorire l’equilibrio della flora intestinale. Proprietà queste che vengono messe in risalto se il latte viene assunto sotto forma di yogurt di bufala, ancora più ricco di fermenti lattici.
Il nostro yogurt di bufala
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